Sušení mrazem – odborně lyofilizace nebo také desikace

Teorie

Lyofilizace je metoda sušení, ke kterému dochází ve vakuu, po předchozím zamrazení produktu. Je zde využito fyzikálního jevu sublimace, kdy se pevné skupenství přeměňuje rovnou na plynné, aniž by prošlo kapalnou fázi.

Lyofilizace není jen záležitosti potravinářskou, ale je hojně využívána v oblasti farmacie, kosmetiky, dokonce i v archeologii. A není to ani žádný novodobý výmysl. Oficiálně byla tato metoda konzervace objevená na počátku 20. století, francouzským vědcem. Neoficiálně pak tento způsob uchovávání potravin využívali již staří Inkové.

Proces lyofilizace zahrnuje sice samostatné, ale na sobě vzájemně závislé procesy. A to konkrétně:

Zmrazování

Potravina se nejprve zmrazí. Čím nižší teplota zamrazení, tím účinnější je následující krok, kterým je

Primární sušení

Zmrazená potravina je podrobená vakuovému sušení. Vzduch a vodní pára jsou postupně odváděné ze sušicí komory pomocí snižování tlaku a zvyšování teploty. A to je právě ta již zmiňovaná sublimace.

Sekundární sušení

Při tomto typu sušení se zachytí i ty poslední částice vody, které jsou ještě v komoře přítomné. Toto sušení probíhá už při plusových teplotách.

K čemu je to dobré?

Proč se vlastně, v našem případě ovoce, má sušit mrazem? Proč nezůstat u konvenční a také levnější metody?

Asi nejdůležitějším aspektem je to, že ovoce sušené mrazem si ponechává veškeré živiny, včetně vitamínů a minerálů v nezměněné podobě. A protože tato metoda sušení v žádné své fázi nepřekročí teplotu 45 °C, produkty takto zpracované jsou vhodné i při dodržování principů RAW ve stravování.

Dalším bonusem je dlouhá trvanlivost, aniž by se jakýmkoliv způsobem podepsala na vlastnostech jak chuťových, tak vizuálních. A propos, lyofylizované ovoce vypadá jako čerstvé, beze změny barvy, vůně i chutě. A bez pomocí siřičitanů.

Protože ovoce je tvořeno z velké části vodou, tak po jejím odstranění je daleko lehčí. A tak balíček lyofilizovaného ovoce bude výborným snackem na cestách, aniž by nějak výrazně zatížili vaše zavazadlo. Jen pozor na snědené množství. Vitamíny, minerály i ostatní živiny jsou zkoncentrované do malé hmotnosti. A i když se může zdát, že jste toho snědli málo, tak si to zkuste převést na čerstvé množství. To je pak také jedná z odpovědi na poněkud vyšší cenu těchto produktů. Druhou je náročnost celého procesu sušení.

Co všechno lze „zlyofilizovat“?

Praktický všechno, co obsahuje vodu, i když ne všechno se pak dá jist. Ovoce, zelenina, maso, bylinky, houby. Velmi povedené jsou mrazem sušené květiny. Stejně jako všechno ostatní zachovávají svojí původní barvu i tvar. Jako živé.

Dlouhá trvanlivost, aniž by docházelo u lyofilizovaného produktu ke změně vlastnosti nebo účinných látek, je také velmi vyhledávaná i v kosmetickém průmyslu a v neposlední řadě i ve farmacii.

Shrnuto a podtrženo, možnosti lyofilizace se zdají být nekonečné. A majitelé lyofilizátorů neustále zkoušejí nové a nové potraviny, které by nám mohli nabídnout k ochutnání. Vám už zbývá ochutnávat a ochutnávat.

Jak využit lyofilizované ovoce?

Ovoce sušené mrazem je oblíbenou součástí snídaňových cereálii nebo kaši. Po namočení navíc můžete získat prakticky čerstvé ovoce, opět jak vzhledem, tak i chutí. Prostě ho tím jen uvedete do původního stavu. V jakoukoliv roční dobu si tak můžete dopřát čerstvé ovoce se všemi jeho živinami, i když zrovna nemá sezonu.

V sušeném stavu ho zas snadno rozdrtíte nebo dokonce rozemelete na prášek. Získáte krásnou ozdobu na dezerty, která je plná vitamínů, minerálů i vlákniny. Nebo použijete jako přírodní práškové barvivo do těsta.

Kdo potřebuje mít ovoce vytuněné, může zkusit verzi zabalenou do čokolády. Tady si přijdou na své milovnici bílé, mléčné i hořké čokolády.